Recette · Automne, plan de cuisson à induction
Fondue neuchâteloise au Gruyère et à l'Emmental, vin blanc de Neuchâtel et kirsch
La fondue du canton, montée sur une plaque à induction qui chauffe sans à-coups : le vin frémit au bon moment, le fromage fond en douceur et la crème reste lisse jusqu'à la dernière fourchette.
Dès que les soirées fraîchissent sur le Littoral et que la première neige poudre les crêtes du Jura, le caquelon ressort du placard. La fondue neuchâteloise, au Gruyère, à l’Emmental et au vin blanc du pays, est la plus simple des fondues et pourtant la plus exigeante sur un point : la chaleur. Trop forte, le fromage file en grumeaux et se sépare. Trop faible, il ne lie jamais. Sur un plan de cuisson à induction, qui répond à la seconde, elle devient un jeu d’enfant.
La fondue neuchâteloise, une affaire de vin et de mesure
Chaque région romande défend sa fondue. La moitié-moitié fribourgeoise marie Gruyère et Vacherin, la vaudoise mise tout sur le Gruyère. La neuchâteloise, elle, associe à parts égales le Gruyère AOP, pour la puissance aromatique, et l’Emmentaler AOP, pour le filant et la douceur. Elle se mouille avec un vin blanc de Neuchâtel, un Chasselas sec et vif dont l’acidité aide le fromage à rester lié, et se relève d’une pointe d’ail et d’un trait de kirsch.
Le reste est une question de geste : un caquelon frotté à l’ail, un vin qui frémit sans bouillir, un fromage ajouté par poignées et remué en huit avec une cuillère en bois. Et, en fin de repas, la fameuse « religieuse », cette croûte dorée qui se forme au fond du caquelon et que l’on se dispute à la fourchette.
Pourquoi l’induction réussit si bien la fondue
Une fondue se prépare dans une plage de température étroite. Le vin doit atteindre le frémissement pour accueillir le fromage, puis la chaleur doit redescendre aussitôt pour que celui-ci fonde sans cuire. Sur une plaque traditionnelle, l’inertie joue des tours : on baisse le feu, mais la plaque reste brûlante plusieurs minutes. L’induction, elle, chauffe directement le fond du récipient. Vous baissez la puissance, la chauffe baisse immédiatement. C’est exactement ce dont la fondue a besoin.
Seule condition : un récipient adapté. Le caquelon traditionnel en céramique ou en terre cuite ne fonctionne pas sur l’induction. Il faut un caquelon en fonte émaillée ou à fond magnétique, désormais proposé par la plupart des fabricants. Un aimant qui colle sous le fond suffit à le vérifier. Nous détaillons les bons réflexes pour protéger la vitrocéramique dans notre guide sur l’entretien du plan de cuisson à induction.
La recette, pas à pas
Préparer fromages et pain
Râpez grossièrement le Gruyère et l'Emmental, ou taillez-les en fines lamelles, et sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer : un fromage tempéré fond plus régulièrement. Coupez le pain en cubes d'environ 2,5 cm en laissant à chacun un côté de croûte, qui tiendra sur la fourchette.
Frotter le caquelon
Choisissez un caquelon compatible induction, en fonte émaillée ou à fond magnétique. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez-en généreusement le fond et les parois. Selon votre goût, laissez les morceaux d'ail dans le caquelon ou retirez-les.
Chauffer le vin
Versez le vin blanc (et le jus de citron si besoin) dans le caquelon, posez-le sur une zone adaptée à son diamètre et chauffez à puissance moyenne jusqu'à l'apparition des premières petites bulles. Le vin doit frémir, pas bouillir à gros bouillons.
Faire fondre le fromage
Baissez à puissance douce, puis ajoutez le fromage par poignées en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, en dessinant des huit. Attendez que chaque poignée soit fondue avant d'ajouter la suivante. Comptez 8 à 10 minutes pour obtenir une masse lisse et homogène.
Lier au kirsch
Délayez la fécule de maïs dans le kirsch. Versez ce mélange dans la fondue en remuant, remontez légèrement la puissance et laissez frémir une à deux minutes, toujours en remuant : la fondue devient crémeuse et nappante. Assaisonnez de muscade et de poivre.
Servir et maintenir au chaud
Portez le caquelon sur le réchaud de table, ou servez directement à l'îlot sur la plaque, en puissance de maintien la plus basse. Chaque convive trempe son cube de pain en remuant au passage le fond du caquelon. En fin de repas, laissez dorer la croûte qui s'est formée au fond, la « religieuse », et partagez-la.
L’appareil qui fait la différence
Pour une fondue, un bon plan de cuisson à induction se reconnaît à deux qualités : des niveaux de puissance bas vraiment doux, qui maintiennent le fromage fondu sans le faire bouillir, et une réponse immédiate quand on change de réglage. C’est aussi ce qui le rend précieux pour les sauces, le chocolat fondu ou le risotto, tous ces plats où quelques degrés de trop gâchent tout.
Au catalogue Arts & Ménagers, le Electrolux GK58FTIPO ProfiLine va plus loin. Sa sonde sans fil SensePro, plongée dans la préparation, mesure la température et laisse le plan ajuster sa puissance de lui-même, idéal pour pocher, mijoter ou tenir une fondue au chaud sans surveiller. Quatre zones, une fonction Bridge pour les grands récipients, un écran couleur CookSmart Touch et un encastrement à fleur de plan sur 60 cm, pour CHF 2’770.– au lieu de CHF 3’460.–. La marque est présentée sur notre page partenaire Electrolux, notre article sur la plaque à induction aspirante Electrolux ComboFlex présente une autre approche, et tous les modèles, toutes marques confondues, se comparent dans la catégorie plans de cuisson de la boutique.
L'appareil qui fait la différence
Electrolux GK58FTIPO ProfiLine · Plan de cuisson à induction 60 cm avec sonde SensePro
Une fondue se joue à quelques degrés près : assez chaud pour que le fromage fonde, jamais assez pour qu'il bouille et se sépare. Le plan de cuisson à induction Electrolux GK58FTIPO ProfiLine change de puissance instantanément et sans à-coups, et sa sonde sans fil SensePro mesure la température de la préparation pour ajuster la chauffe d'elle-même. Quatre zones dont une fonction Bridge pour les grands récipients, écran couleur CookSmart Touch, encastrement à fleur de plan sur 60 cm, connexion à l'application Electrolux. CHF 2'770.– TTC au lieu de CHF 3'460.–, livraison, installation et évacuation de l'ancien appareil comprises dans le canton de Neuchâtel.
L’astuce Arts & Ménagers
Une fondue qui « tourne », c’est-à-dire dont le gras se sépare du fromage, se rattrape presque toujours. Délayez une cuillère à café de fécule dans un peu de vin blanc ou de jus de citron, versez-la dans le caquelon et remuez vivement en huit, à puissance douce. En une minute, la masse redevient lisse. Pour l’éviter, râpez le fromage plutôt que de le couper en dés, tempérez-le avant de commencer et ne dépassez jamais le frémissement.
Côté variantes, remplacez un tiers de l’Emmental par du Vacherin fribourgeois pour une fondue plus crémeuse, ou ajoutez quelques cuillères de bolets séchés réhydratés pour une version des bois. Les pommes de terre en robe des champs accompagnent très bien la fondue : cuites à la vapeur, elles restent fermes et ne se défont pas dans le caquelon. Et pour rester dans la saison, nos médaillons de chevreuil à l’induction, sauce au Pinot noir et nos poires Williams au Pinot noir de Neuchâtel complètent un beau menu d’automne.
Télécharger la recette
Fiche imprimable A4, mise en page Arts & Ménagers — temps, ingrédients & étapes, prête pour la cuisine.
Conseil, vente et installation à Neuchâtel
Arts & Ménagers équipe les cuisines de tout le canton de Neuchâtel, du Littoral aux Montagnes. Passer d’une vitrocéramique ou d’un plan à gaz à l’induction demande de vérifier la découpe du plan de travail et le raccordement électrique : nous venons mesurer avant de recommander, puis nous assurons la vente comme la livraison et l’installation, évacuation de l’ancien appareil comprise. Et si votre plan actuel affiche un code d’erreur ou qu’une zone ne chauffe plus, un dépannage suffit souvent à le remettre en service.
FAQ — Fondue neuchâteloise et induction
Peut-on faire une fondue sur une plaque à induction ?
Oui, à condition d’utiliser un caquelon compatible : en fonte émaillée ou en inox à fond magnétique. Le caquelon traditionnel en céramique ou en terre cuite ne chauffe pas sur l’induction. Un test simple : si un aimant colle sous le fond, le récipient fonctionne. Choisissez une zone de cuisson au diamètre proche de celui du caquelon et travaillez à puissance moyenne pour le vin, puis douce pour le fromage. Un disque adaptateur existe pour les anciens caquelons, mais il chauffe moins finement.
Quel fromage pour une fondue neuchâteloise ?
La recette traditionnelle associe à parts égales du Gruyère AOP et de l’Emmentaler AOP, à raison de 200 g de fromage par personne. Le Gruyère apporte le goût, l’Emmental le filant et la douceur. Pour une fondue plus corsée, prenez un Gruyère salé ou réserve. Le fromage se mouille avec un vin blanc de Neuchâtel sec, dont l’acidité aide la fondue à rester liée.
Pourquoi ma fondue fait-elle des grumeaux ou se sépare-t-elle ?
Le plus souvent, la chaleur a été trop forte ou le fromage a été ajouté trop vite. Il peut aussi s’agir d’un vin trop peu acide. Pour la rattraper, ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans du jus de citron ou du vin blanc et remuez vivement en huit, à puissance douce. Un plan de cuisson à induction, qui baisse la chauffe instantanément, limite ce risque. Si l’une de vos zones ne chauffe plus ou s’arrête en cours de cuisson, notre service de dépannage Electrolux et nos techniciens toutes marques interviennent dans tout le canton.