Recette · Automne, cuisson vapeur
Saucisson neuchâtelois IGP à la vapeur, poireaux fondants et pommes de terre
Le saucisson du pays, cuit tout en douceur à 90 °C : il reste juteux, sa peau ne se fend pas, et les légumes cuisent à côté de lui dans le même four. Le grand classique neuchâtelois, sans casserole à surveiller.
Quand les premiers brouillards s’installent sur le Littoral et que les Montagnes sortent les pulls, le saucisson neuchâtelois revient sur les tables. Fumé, généreux, parfumé, il n’a besoin que de poireaux et de pommes de terre pour faire un repas complet. Sa seule exigence : une cuisson douce, sans ébullition, qui le garde entier et juteux. C’est exactement ce que sait faire un four vapeur, au degré près et sans surveillance.
Le saucisson neuchâtelois, une spécialité qui se respecte
Le saucisson neuchâtelois IGP est une charcuterie crue à base de porc, assaisonnée puis fumée, que l’on cuit à la maison avant de la servir chaude. L’indication géographique protégée garantit son origine et sa recette, préparée par les bouchers du canton. En Pays de Neuchâtel, on le sert volontiers avec des poireaux, des lentilles ou de la choucroute, et il fait partie de ces plats d’automne qu’on attend dès la fin des Vendanges.
Sa cuisson traditionnelle est un exercice de patience : on le plonge dans une grande casserole d’eau qui doit frémir sans jamais bouillir, pendant une quarantaine de minutes. Trop chaud, la peau se tend et éclate, le jus s’échappe dans l’eau et la chair devient sèche et granuleuse. Trop froid, le cœur reste cru. Sur une plaque de cuisson, maintenir une eau à 85 ou 90 °C pendant trois quarts d’heure demande de régler, vérifier et rectifier sans arrêt.
Pourquoi la vapeur lui réussit si bien
Le four vapeur règle ce problème d’un geste. En mode 100 % vapeur, il maintient une chaleur humide stable à 90 °C dans toute l’enceinte, sans le moindre bouillonnement. Le saucisson cuit à cœur de façon parfaitement homogène, sa peau reste intacte et son jus, au lieu de se perdre dans l’eau de cuisson, est recueilli dans le bac. Il deviendra la base d’une crème à la moutarde bien parfumée.
Autre avantage, et non des moindres : tout le repas cuit en même temps. Les pommes de terre nouvelles prennent place sur un niveau, les poireaux rejoignent le four en cours de route sur un autre, et les saveurs ne se mélangent pas. Une seule durée, une seule température, aucune casserole qui déborde. La vapeur préserve aussi la couleur et la tenue des légumes, comme dans notre velouté de courge butternut au four vapeur.
La recette, pas à pas
Préparer les légumes
Brossez les pommes de terre sous l'eau sans les éplucher et coupez les plus grosses en deux pour obtenir des morceaux de taille égale. Retirez les feuilles abîmées et le vert le plus foncé des poireaux, fendez-les en deux sur la longueur, rincez-les soigneusement entre les feuilles, puis taillez-les en tronçons de 2 cm.
Lancer la cuisson vapeur
Réglez le four vapeur en mode 100 % vapeur à 90 °C. Disposez les pommes de terre dans un bac perforé, salez légèrement. Posez les saucissons entiers, sans les piquer, dans un bac non perforé qui recueillera leur jus. Enfournez les deux bacs sur deux niveaux et lancez la cuisson pour 45 minutes.
Ajouter les poireaux
Dans un second bac non perforé, répartissez les poireaux avec le beurre en parcelles, le vin blanc, une pincée de sel et un tour de poivre. Glissez-le dans le four 15 minutes avant la fin de la cuisson : les poireaux doivent être fondants mais encore vert tendre.
Préparer la crème à la moutarde
Pendant ce temps, chauffez doucement la crème dans une petite casserole avec les deux moutardes et la muscade, sans laisser bouillir. À la fin de la cuisson, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe du jus recueilli sous les saucissons, puis rectifiez l'assaisonnement.
Lier les poireaux
Versez la moitié de la crème à la moutarde sur les poireaux et mélangez délicatement. Gardez le reste en saucière pour le service. Parsemez les pommes de terre de persil haché.
Reposer et trancher
Laissez reposer les saucissons 5 minutes hors du four, puis tranchez-les en biais en rondelles d'un bon centimètre. Dressez les poireaux, les pommes de terre et les tranches de saucisson dans des assiettes chaudes, avec la crème et un peu de moutarde à l'ancienne à part.
L’appareil qui fait la différence
Pour un plat comme celui-ci, la qualité d’un four vapeur se mesure à deux choses : la précision de la température, qui doit rester sous l’ébullition sans fluctuer, et la capacité à cuire sur plusieurs niveaux sans que les arômes passent d’un aliment à l’autre. C’est là que les fours vapeur encastrables se distinguent d’un simple cuiseur posé sur le plan de travail.
Au catalogue Arts & Ménagers, le V‑ZUG CombiSteamer V4000 45 en est un excellent exemple. Dans une niche compacte de 60 x 45 cm, il associe la vapeur et l’air chaud, ce qui lui permet aussi bien de pocher ce saucisson que de dorer un gratin ou de cuire un pain. Sa façade en verre Miroir Platinum, son écran tactile CircleSlider et sa connexion V‑ZUG-Home en font un appareil aussi agréable à utiliser qu’à regarder, pour CHF 3’755.– au lieu de CHF 4’170.–. Installé en colonne au-dessus d’un four de 60 cm, il forme un duo très complet. Le fabricant zougois est présenté sur notre page partenaire V‑ZUG, notre article sur le CombairSteamer V6000 présente le haut de la gamme, et l’ensemble des modèles, toutes marques confondues, se compare dans la catégorie cuisson vapeur de la boutique.
L'appareil qui fait la différence
V‑ZUG CombiSteamer V4000 45 · Four à vapeur 60 x 45 cm, Miroir Platinum
Le saucisson neuchâtelois réclame une chaleur humide stable, sous le point d'ébullition, pendant trois quarts d'heure : c'est exactement ce que maîtrise un four vapeur. Le V‑ZUG CombiSteamer V4000 45 réunit vapeur et air chaud dans une niche compacte de 60 x 45 cm, avec un écran tactile CircleSlider, une façade en verre Miroir Platinum et la connexion V‑ZUG-Home. Conçu par le fabricant suisse de Zoug. CHF 3'755.– TTC au lieu de CHF 4'170.–, livraison, installation et évacuation de l'ancien appareil comprises dans le canton de Neuchâtel.
L’astuce Arts & Ménagers
Ne piquez jamais le saucisson avant de le cuire et résistez à l’envie de monter la température pour gagner du temps. Sa peau naturelle retient le jus et le gras qui font son moelleux : à 100 °C, elle se tend et finit par éclater. À 90 °C, il reste entier et fondant. Autre réflexe utile : sortez le saucisson du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson, il cuira plus régulièrement à cœur.
Côté variantes, remplacez les poireaux par des lentilles vertes, cuites elles aussi à la vapeur dans un bac non perforé, couvertes d’eau, pendant 30 à 35 minutes. Les restes se conservent deux jours au frais et se réchauffent en mode régénération vapeur, sans se dessécher. Et pour finir le repas sur une note de saison, nos poires Williams au Pinot noir de Neuchâtel prolongent l’esprit des Vendanges.
Télécharger la recette
Fiche imprimable A4, mise en page Arts & Ménagers — temps, ingrédients & étapes, prête pour la cuisine.
Conseil, vente et installation à Neuchâtel
Arts & Ménagers équipe les cuisines de tout le canton de Neuchâtel, du Littoral aux Montagnes. Un four vapeur encastrable demande de vérifier la niche, le raccordement électrique et, selon le modèle, l’arrivée d’eau : nous venons mesurer avant de recommander, puis nous assurons la vente comme la livraison et l’installation, évacuation de l’ancien appareil comprise. Pour qu’il dure, notre guide sur l’entretien du four vapeur détaille le détartrage et les bons gestes, et si votre appareil actuel affiche une erreur ou ne produit plus de vapeur, un dépannage suffit souvent à le remettre en service.
FAQ — Saucisson neuchâtelois et cuisson vapeur
Combien de temps faut-il cuire un saucisson neuchâtelois ?
Pour un saucisson d’environ 350 g, comptez 40 à 45 minutes. Dans une casserole, l’eau doit frémir à peine, autour de 85 à 90 °C, sans jamais bouillir. Au four vapeur, réglez le mode 100 % vapeur à 90 °C pendant 45 minutes. Un saucisson plus gros, autour de 500 g, demande 10 à 15 minutes de plus. Laissez-le ensuite reposer 5 minutes avant de le trancher : le jus se répartit dans la chair au lieu de couler sur la planche.
Faut-il piquer le saucisson avant la cuisson ?
Non. Piquer la peau laisse s’échapper le jus et le gras qui donnent au saucisson son moelleux et son goût. Si la peau éclate malgré tout, c’est presque toujours le signe d’une température trop élevée : l’eau a bouilli ou la vapeur était réglée à 100 °C. Une cuisson stable à 90 °C suffit à garder le saucisson entier du début à la fin.
Peut-on cuire viande et légumes en même temps dans un four vapeur ?
Oui, c’est l’un de ses grands atouts. La vapeur ne transmet pas les odeurs d’un niveau à l’autre : saucisson, pommes de terre et poireaux cuisent ensemble sans mélanger leurs saveurs. Il suffit d’échelonner l’entrée des aliments selon leur temps de cuisson et d’utiliser un bac non perforé pour ceux dont on veut garder le jus. Si votre four vapeur peine à monter en température ou affiche un message de détartrage persistant, notre service de dépannage V‑ZUG et nos techniciens toutes marques interviennent dans tout le canton.