Recette · Cuisson sous vide
Filet de veau basse température, chanterelles du Jura & écrasée de pommes de terre nouvelles
Un veau rosé de bord à bord, d'une tendreté impossible à rater, et la première poêlée de chanterelles de l'été.
Il y a des cuissons qui se jouent à la minute près, et d’autres qui ne se ratent tout simplement pas. La cuisson sous vide appartient à la seconde famille. Le filet de veau, viande maigre et coûteuse que la poêle dessèche en un rien de temps, en est le candidat idéal : sous vide, à 58 °C, il reste rosé de bord à bord, d’une tendreté que même un bon cuisinier peine à obtenir autrement. Avec les premières chanterelles du Jura, qui arrivent sur les marchés en plein mois d’août, cela donne un plat de fête estival, préparé sans stress et sans surveillance.
Pourquoi le veau adore la basse température
Le filet de veau contient très peu de gras et de collagène. C’est ce qui fait sa finesse, et c’est aussi ce qui le rend fragile : quelques degrés de trop et les fibres se contractent, le jus s’échappe, la viande devient sèche et grise. Dans une poêle, l’écart entre le cœur et la surface atteint facilement 40 °C. Impossible d’obtenir une cuisson homogène sur une pièce épaisse.
La cuisson sous vide inverse complètement le problème. La viande est mise sous vide avec ses aromates, puis cuite à la température exacte que l’on veut obtenir à cœur, ici 58 °C. Elle ne peut donc pas dépasser cette valeur, quelle que soit la durée. Le jus reste enfermé dans le sachet, les arômes du thym et du beurre imprègnent la chair, et la marge d’erreur devient quasi nulle. Il ne reste plus qu’à saisir le filet une minute par face pour la couleur et le goût de grillé. C’est le même principe de maîtrise douce que celui de la cuisson à la vapeur, appliqué à la viande.
La recette, pas à pas
Mettre le filet sous vide
Parez le filet de veau, salez-le légèrement et déposez-le dans un sachet sous vide avec le thym et 20 g de beurre. Lancez le programme de mise sous vide à 99 % et la soudure. Le sachet doit épouser parfaitement la viande, sans poche d'air.
La cuisson basse température
Préchauffez le four à vapeur en mode vapeur à 58 °C, puis enfournez le sachet pour 1 h 30. La viande ne peut pas dépasser cette température : inutile de surveiller. Pour un veau à point plutôt que rosé, montez à 62 °C.
L'écrasée de pommes de terre
Brossez les pommes de terre nouvelles sans les éplucher et cuisez-les 25 à 30 minutes à la vapeur, à 100 °C, jusqu'à ce qu'elles cèdent sous la pointe du couteau. Écrasez-les grossièrement à la fourchette avec 40 g de beurre et le lait chaud. Salez, poivrez, gardez au chaud.
La poêlée de chanterelles
Grattez le pied des chanterelles et brossez-les à sec, sans jamais les tremper. Jetez-les 2 minutes dans une poêle très chaude sans matière grasse pour évacuer leur eau. Ajoutez le reste du beurre, les échalotes ciselées et l'ail, déglacez au vin blanc, versez la crème et laissez réduire 3 minutes. Poivrez, ajoutez le persil.
Saisir le filet
Sortez le filet du sachet et épongez-le soigneusement au papier absorbant : une viande humide ne colore pas. Saisissez-la 45 à 60 secondes par face dans une poêle brûlante avec l'huile de colza, en arrosant du jus du sachet réduit. Laissez reposer 3 minutes.
Le dressage
Tranchez le filet en médaillons épais d'environ 2 cm. Dressez l'écrasée de pommes de terre, posez deux tranches par assiette, nappez de chanterelles à la crème et terminez par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin.
L’appareil qui fait la différence
Toute la recette repose sur deux gestes techniques : faire le vide autour de la viande, puis tenir une température basse et parfaitement stable. Un tiroir de mise sous vide encastrable fait le premier travail bien mieux qu’un appareil de comptoir : il extrait l’air jusqu’à 99 %, soude le sachet proprement, et fonctionne aussi sur les liquides, ce qu’aucune machine à aspiration externe ne permet. Résultat : le sachet colle littéralement à la viande, la transmission de chaleur est régulière, et les marinades pénètrent en quelques minutes au lieu de quelques heures.
Au catalogue Arts & Ménagers, le V‑ZUG VacuDrawer V6000 14 est la référence sur ce terrain : 14 cm de hauteur seulement, à encastrer sous un four, avec un niveau de vide réglable et une soudure fiable pour la cuisson comme pour la conservation. Il se combine naturellement avec un four à vapeur combiné, seul appareil de cuisine à tenir 58 °C au degré près pendant une heure et demie. Nous représentons V‑ZUG dans le canton de Neuchâtel, et nous vous aidons volontiers à vérifier vos cotes d’encastrement avant tout achat : ces tiroirs se logent dans une colonne existante, à condition d’avoir les bons centimètres.
L'appareil qui fait la différence
V‑ZUG VacuDrawer V6000 14 · Tiroir de mise sous vide
Un vide poussé jusqu'à 99 %, une soudure étanche et un fonctionnement possible sur les liquides : c'est lui qui plaque le sachet contre la viande, rend la cuisson parfaitement homogène et fait pénétrer les marinades en quelques minutes. Tiroir encastrable de 14 cm, à loger sous un four. Dès CHF 2'730.– TTC. Conseil, vente et installation dans le canton de Neuchâtel.
L’astuce Arts & Ménagers
Deux détails font toute la différence. Le premier concerne les chanterelles : ne les faites jamais tremper. Elles se gorgent d’eau et rendent la poêlée fade et molle. Brossez-les, grattez le pied, et jetez-les dans une poêle très chaude sans matière grasse pendant deux minutes pour évacuer leur eau de végétation. Le beurre vient seulement après. Le second concerne le filet : à sa sortie du sachet, épongez-le soigneusement au papier absorbant. Une viande humide ne colore pas, elle bout. Poêle brûlante, 45 secondes par face, pas une de plus.
Vous pouvez aussi préparer ce plat entièrement à l’avance, ce qui en fait une valeur sûre pour recevoir. Le filet cuit sous vide se conserve 48 heures au réfrigérateur dans son sachet fermé : le jour J, il suffit de le remettre 20 minutes à 55 °C, puis de le saisir. Même logique pour les chanterelles, qui se poêlent la veille et se réchauffent en deux minutes. La cuisson sous vide est d’ailleurs l’un des points forts des fours vapeur combinés V‑ZUG, que nous installons régulièrement dans les cuisines du canton.
Télécharger la recette
Fiche imprimable A4, mise en page Arts & Ménagers — temps, ingrédients & étapes, prête pour la cuisine.
Conseil, vente et installation à Neuchâtel
Arts & Ménagers accompagne les cuisines du canton de Neuchâtel depuis près de 50 ans, du Littoral aux Montagnes, du Val‑de‑Ruz au Val‑de‑Travers. Nous n’avons pas de magasin : nous venons chez vous, nous mesurons, et nous vous orientons vers l’appareil qui correspond vraiment à votre façon de cuisiner. De la livraison et l’installation d’un tiroir sous vide ou d’un four vapeur jusqu’à leur entretien et leur service après-vente, nous suivons l’appareil sur toute sa durée de vie.
Questions fréquentes
À quelle température cuire un filet de veau basse température ?
Comptez 58 °C pour une viande rosée de bord à bord, et 62 à 63 °C si vous la préférez à point. Pour un filet d’environ 600 g, prévoyez 1 h 30 de cuisson. Au-delà de 65 °C, les fibres se contractent et le veau perd son moelleux. L’avantage du sous vide est justement qu’un temps de cuisson supplémentaire ne fait pas monter la température à cœur : vous pouvez prolonger de 20 à 30 minutes sans risque si votre repas prend du retard.
Peut-on cuire sous vide sans tiroir de mise sous vide ?
Oui, avec un sachet à fermeture zip que l’on immerge lentement dans l’eau pour chasser l’air, et une casserole d’eau maintenue à température avec un thermomètre. Le résultat est correct, mais le vide reste partiel : le sachet flotte, la chaleur se transmet moins régulièrement, et la conservation sous vide n’est pas possible. Un tiroir de mise sous vide encastrable apporte le vide poussé, la soudure étanche et la marinade express. Côté cuisson, un four à vapeur qui descend à 50 °C remplace avantageusement la casserole surveillée.
Comment nettoyer les chanterelles sans les gorger d’eau ?
À sec, toujours. Grattez la base du pied au couteau, brossez le chapeau avec une brosse à champignons ou un pinceau, et passez un linge humide sur les parties les plus sableuses uniquement. Si elles sont vraiment terreuses, un rinçage très rapide sous un filet d’eau est acceptable, à condition de les sécher immédiatement et de les saisir dans une poêle brûlante. Une chanterelle qui a trempé rend son eau à la cuisson et ne colore jamais.